Stoccafisso ai sapori di Liguria

Domani è Venerdì e il pesce è di rigore, e quindi ecco una bella ricetta per lo stoccafisso (ricordo che è il merluzzo seccato, che viene venduto già ammollato). La preparazione a base di aglio, olio, pinoli e acciughe salate (i sapori di Liguria) è semplicissima e molto gustosa.

Ingredienti

• 1 kg. di stoccafisso già ammolato
• 4 o 5 acciughe sotto sale
• 2 spicchi di aglio (possibilmente di Vessalico)
• 2 cucchiai colmi di pinoli, ovviamente di Pisa e non cinesi (se volete abbondare comunque qualche pinolo in più non guasta)
• 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
• qualche oliva nera taggiasca (opzionale)
• sale q.b.

Preparazione

La ricetta originale prevedeva di eliminare le lische e la pelle dallo stoccafisso crudo, e questa è una operazione alquanto difficile; invece io suggerisco di precuocere lo stoccafisso. Quindi portate a bollore una pentola d’acqua, immergetevi lo stoccafisso e lessatelo per 10 minuti. Nel frattempo, diliscate e dissalate le acciughe sotto sale. Utilizzando il mortaio riducete ad una pasta omogenea gli spicchi d’aglio pelati ed i pinoli (in mancanza di mortaio, potete tritarli finemente usando un robot da cucina). Versate l’olio in un tegame, unitevi i filetti di acciughe e fateli sciogliere sul fuoco moderato. Scolate lo stoccafisso dall’acqua, pulitelo, eliminando le lische e la pelle, e riducetelo in pezzi. Mettetelo poi a rosolare nel tegame con le acciughe, e dopo qualche minuto unite il composto di pinoli ed aglio. Salate leggermente, visto che le acciughe sono già salate, bagnate con un po’ di acqua calda (potete riutilizzare l’acqua di cottura dello stoccafisso), e fate cuocere una mezzora a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, ed eventualmente aggiungendo altra acqua. A questo punto, unite le olive se le usate. Potete servire questo stoccafisso accompagnandolo con patate al vapore spolverate con prezzemolo.  
Foto da GIeGI