Cioccolato nel ragù, sui social impazza lo strano trend: gli esperti si pronunciano al riguardo

Avete mai sentito parlare di cioccolato fondente nel ragù? Sembra assurdo, ma è tutto vero: ma il perché viene fatto è ancora più incredibile!

Una buona passata di pomodoro fresco, possibilmente fatta in casa, prosciutto crudo intero, maiale, cotiche, salsicce, nervo e poi i tagli che comunemente piacciono alla famiglia. Ancora cipolla buona e dolce, vino rosso e voilà: il ragù ben presto(o forse no), sarà pronto. Minimo tempo di cottura circa 4/5 ore, la salsa deve risultare cremosissima e la carne talmente tenera da sfilacciarsi con i soli rebbi della forchetta. La versione napoletana è per eccellenza quella che rappresenta tutto il Sud, diverso rispetto a quello bolognese, ma uno non è meno buono dell’altro.

Eppure, sui social, specialmente Instagram e TikTok, tra molti food bloggers ed influencers è impazzata la mania di aggiungere in cottura un cubetto di cioccolato fondente. Qualcuno storcerà il naso, qualcun altro forse sarà ben lieto di accogliere la novità. Ma perché viene fatto questo e soprattutto, cosa direbbero gli esperti? Noi abbiamo, si spera, le risposte che in molti cercano.

Cioccolato nel ragù, moda assurda o verità? I dettagli fanno la differenza

Nonostante quest’usanza sia tornata in auge negli ultimi tempi grazie ai social, bisogna ammetterlo: mettere il cioccolato fondente nel ragù non è assolutamente una novità, anzi, in alcuni quartieri napoletani si aggiunge da anni, anni e ancora anni. Un po’ perché la ricetta tramandata non ha subito modifiche, un po’ perché nonostante possa sembrare strano, chi avrebbe il coraggio di modificare la ricetta della propria nonna? Sfidiamo chiunque a farlo! Eppure ancora ad oggi non è affatto raro che si trovi tra la lista ingredienti. Ma perché?

Sembrerebbe che il cioccolato fondente unito in minima parte al ragù possa essere sfruttato come correttore di acidità. O meglio, questo potere lo avrebbe sulla salsa di pomodoro che come ben sappiamo contiene naturalmente acidi. Tuttavia è doveroso fare una precisazione circa questo trend che come detto, negli ultimi tempi tramite video è stato nuovamente ri-diffuso. Il classico cioccolato fondente che possiamo acquistare al supermercato, ad esempio le tavolette superiori al 75% di cacao, vede una sua natura acida perché il cacao durante i primi processi di lavorazione risulta di suo leggermente acido con un PH di circa 5.5.

Il cioccolato sembrerebbe dare un certo effetto ‘glassato’ al ragù – buttalapasta.it

Qui entriamo un po’ nel mondo della chimica, che non è assolutamente nostro, ma in questo caso bisogna considerare che, per poter stabilizzare l’acidità del pomodoro si dovrebbe usare una sostanza con un PH superiore a 7, in grado quindi di stabilizzare l’acido. Ecco perché tra i tanti trucchetti, l’uso del bicarbonato sembra quello più a valore tra gli altri diffusi dalla nonna(vedi ad esempio aggiunta di latte, patata o zucchero). Avevamo già affrontato l’argomento e cliccando qui potrete approfondirlo. Ma un fondo di verità sull’aggiunta del cioccolato al ragù si potrebbe riscontrare in chimica, tuttavia non usando la tavoletta del supermercato, bensì il cacao alcalinizzato.

Questo viene usato spesso in pasticceria nella realizzazione di creme senza uova o basi per gelato. Il cacao alcalinizzato presenta un PH di 7/8, tornando quindi a quanto detto poc’anzi, aggiungendone un cucchiaino si potrebbe ovviare all’acidità del pomodoro. Nessuno, in conclusione, potrà quindi affermare che il cioccolato rovini la ricetta, anzi, questo tende a dare una certa profondità al sugo, in termini di lucidità e sapori più esaltanti, ma come abbiamo visto, per l’acidità funziona ben poco. Ma attenzione, mai contraddire la nonna, 50 gr in un pentolone di ragù non disturberanno nessuno!