Bucherellare l'impasto prima del forno: quando e perché bisogna farlo senza errori

Perché si deve bucherellare l’impasto prima della cottura in forno? È un passaggio molto importante, ecco a cosa serve.

Gli appassionati di cucina conoscono bene questa pratica, chi ha le mani in pasta lo sa: un passaggio preliminare che precede la fase della cottura di un determinato tipo di impasto è bucherellare la base.

A cosa serve effettivamente questo metodo: perché è utile, anzi importante e lo si trova sempre indicato in molte ricette? Nelle bakery americane e inglesi viene chiamato docking, da noi si parla semplicemente di bucherellare: si realizzano dei piccolissimi buchi sul fondo della pasta quando la si mette nello stampo e generalmente lo si fa con i rebbi di una forchetta.

Non tutti i tipi di impasto devono essere bucherellati, quello che maggiormente richiede questa pratica è la pasta frolla. Le buonissime e friabili crostate in genere sono state bucherellate alla base. La cosa non vale per i biscotti, pur essendo sempre di pasta frolla. Perché questa differenza? Ecco a cosa serve forare la base dell’impasto e come farlo perfettamente.

Perché bucherellare l’impasto della pasta frolla: il segreto per un risultato fantastico

Il motivo per cui è necessario bucherellare la pasta frolla quando si stende per realizzare una crostata è perché durante la cottura l’impasto tende a aumentare di volume. Nel caso delle crostate o di basi di torte che poi vengono farcite, l’aumento del volume al centro non consentirebbe di inserire il ripieno.

Bucherellare l’impasto: il segreto per una crostata perfetta – buttalapasta.it

Per realizzare un base ad incavo perfettamente omogenea e piatta serve far fuoriuscire l’aria. Esiste anche un altro metodo molto diffuso e tanto conosciuto. Si tratta di inserire nell’impasto crudo dei legumi che fanno da peso per cuocere così la crostata in modo che la cavità non si gonfi. Il burro o l’olio inserito nell’impasto con il calore si scioglie e questo crea il vapore.

Con i piccoli fori fatti bucherellando qua e là il fondo dell’impasto con i rebbi di una forchetta il vapore che si sviluppa in cottura fuoriesce e il volume non aumenta in modo smisurato. Perciò è bene che i fori siano praticati in modo uniforme. 

Non devono necessariamente ricoprire totalmente tutta la base della crostata. Possono essere distribuiti avendo cura di coprire tutta la superficie in modo omogeneo, senza dimenticare gli angoli. La base di pasta frolla può ospitare poi vari tipi di farcitura. Può essere un tipo di ripieno che va inserito insieme al fondo e cotto interamente con la crostata.

Ma possono esserci anche ripieni versati a freddo, come ad esempio le marmellate. Basta poco perciò, solo qualche semplice mossa che è fondamentale per evitare un errore che altrimenti può compromettere l’intero risultato.