Ma la carne per il brodo va in acqua fredda o già bollente? Occhio all'errore che fanno in molti: rischi di rovinare tutto

La carne per il brodo, acqua fredda oppure bollente? Questo errore lo commettiamo tutti, ma gli chef mettono in guardia: ecco il metodo corretto!

Quando fuori fischia il vento, piove o addirittura nevica, non esiste confort food migliore di un buon piatto di brodo bollente, da gustare al naturale, con sfiziose polpettine o con della pastina. Caldo, intenso nel sapore e nei profumi, descrive appieno tutta la cucina invernale più tipica italiana, anche se ovviamente è una preparazione dell’intero pianeta in cui viviamo. Ogni paese ha le proprie versioni, ma quella italiana è un incredibile capolavoro di ingredienti e accostamenti sfiziosi.

Nella versione classica di carne o vegetale, ad oggi viene impiegato non solo per riscaldarci durante le serate più fredde, ma anche per condire sughi, paste espresse, risotti e persino secondi di pesce. Farlo non è complicato, tuttavia bisogna rispettare alcuni parametri predefiniti. Dalla scelta delle verdure ai tagli di carne, passando per la bollitura e terminando con la schiumatura. Eppure, in molti si pongono una domanda fondamentale: la carne va immersa in acqua ancora fredda o quando è già bollente? La risposta non è affatto scontata. Ecco l’errore che commettiamo tutti!

Carne per il brodo, va messa in acqua fredda o caldissima? Attenzione: le preparazioni sono diverse

Proprio così, in base all’inserimento della carne in acqua fredda o calda otterremo due preparazioni culinarie diverse, che per quanto possano prevedere gli stessi identici ingredienti, cambieranno nell’aspetto e nel sapore. Non esiste in realtà piatto migliore quando bisogna riscaldarsi e proteggersi dal freddo glaciale dell’esterno e immaginatevi la scena: l’albero di Natale è acceso, la casa profuma di feste e roba buona, i bambini giocano e noi siamo piazzati ai fornelli per ultimare la cottura, fin quando serviremo il nostro brodo in ciotole profonde di terracotta. Che immagine incredibile!

Come anticipavamo, con il brodo possiamo preparare tanti manicaretti: ad esempio un grande classico della cucina autunnale è il brodo con le polpettine di carne tenerissime, ma abbiamo anche la versione vegetale con verdure fresche, i passatelli in brodo e ovviamente gli immancabili tortellini in umido. Ma tornando alla domanda principale, qual è il momento perfetto per inserire la carne nell’acqua?

Per un brodo veloce, mettete tutto in pentola a pressione: sarà cotto in appena 30 minuti! – buttalapasta.it

Proprio qui casca l’asino quasi sempre: se vogliamo preparare il brodo classico, la carne dovrà essere aggiunta rigorosamente a freddo, prima ancora di porre la pentola sul fuoco. Ma perché? Questa non è solo una scelta stilistica, ma anche ‘chimica‘. Essendo composta da collagene, la carne a freddo rilascerà i suoi succhi e quest’ultimo, in grado quindi di conferire quell’aspetto semi gelificato e una leggera cremosità gustosa e saporita. Tuttavia inserire la carne in acqua bollente non è un errore, ma in quel caso otterremo il bollito. Qui la carne si sigillerà nell’immediato e non rilascerà i succhi, piuttosto li terrà con sé e otterremo poi un secondo da affettare e condire con olio, sale, pepe e spezie varie.

Le verdure poi dovrebbero essere prima fatte tostare senza alcuna aggiunta di grasso affinché rilascino il loro sapore. Quindi dopo averle inserite in pentola fredda, accendiamo il fuoco, distanziamole l’una dall’altra sul fondo e facciamo cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti. Potremo poi versare acqua fredda cosicché la temperatura della casseruola scenda e inserire la carne. Spezie e sale? Solo durante gli ultimi minuti di cottura così da trattenere di più tutti i sapori!