Saltimbocca alla Romana

La ricetta dei saltimbocca alla romana fa parte della tradizione culinaria laziale da moltissimo tempo. Infatti, dei saltimbocca alla romana ne parla anche Artusi nella sua Scienza della Cucina e L’Arte di Mangiar Bene, sottolineando di averli gustati proprio in una trattoria tipica romana. Di seguito vediamo come fare la ricetta originale dei saltimbocca alla romana, considerando che in giro ci sono tante versioni, più o meno veloci (come quella di Benedetta Parodi di Cotto e mangiato) ma che non sono proprio come quella tradizionale. I saltimbocca romani non sono involtini arrotolati, ma fette di carne di vitello giovane stese, conditi con ingredienti come farina, prosciutto crudo e salvia. Per accompagnamento sono ottimi con un contorno di carciofi. Curiosi di sapere come si preparano? Scopriamo subito la ricetta della tradizione e… una variante speciale da fare al forno!

Ingredienti

• Carne di vitello 12 fettine sottili
• Salvia 6 foglie grandi
• Prosciutto crudo dolce 6 fette grandi
• sale qb
• pepe qb
• vino bianco secco 1 tazzina
• burro 50 gr
• farina qb

Preparazione

1. Battete le fettine di vitello e adagiatele su un vassoio che avrete cosparso di farina.

2. Stendete sopra ogni fettina mezza foglia di salvia e una fettina di prosciutto crudo dolce e fermate gli strati con uno stuzzicadenti (nella versione modaiola del piatto si usa del filo da cucina).

3. Fate sciogliere il burro in una padella ampia e adagiate le fettine di vitello in un solo strato con il lato farcito in alto.

4. Saltate i saltimbocca alla romana per pochi secondi, versate il vino e fate sfumare. Regolate di sale e pepe. Sistemate la carne su un piatto di portata.

5. Rimettete sul fuoco la padella, aggiungete un altro poco di burro e fate sciogliere fino a formare la tipica cremina. Versate questo sughetto sui saltimbocca alla romana e servite il piatto ben caldo,

Varianti dei saltimbocca alla romana

Foto Shutterstock | SKatzenberger

La ricetta dei saltimbocca alla romana è praticamente perfetta, ma ci sono comunque delle piccole varianti che hanno preso piede nella tradizione culinaria italiana. Come ad esempio quella che ci ha mostrato lo Chef Baiocchini nella videoricetta girata per la rubrica CasaBaio dove ha arrotolato la carne di vitella con prosciutto crudo e scamorza fino a formare un involtino di carne super saporito. Oppure, fra le tante varianti della ricetta classica, c’è chi, in mancanza di carne di vitello, usa la carne di bovino adulto. Ma non solo manzo, c’è chi li fa anche con pollo, petto di pollo o carne di maiale. Inutile dire che si ottiene un secondo piatto sempre gustoso, ma che non ha nulla a che vedere con la tenerezza e la scioglievolezza della carne di vitellino.

Saltimbocca alla romana al forno

Per quanto riguarda, invece, il metodo di cottura, va detto che è possibile preparare i saltimbocca alla romana al forno. Questa variante è amata soprattutto a chi non vuole ritrovarsi nel piatto un eccesso di grassi dovuto all’uso del burro. Ovviamente, come detto, la ricetta originale prevede una veloce cottura in padella della carne con la farina su un solo lato e con l’uso del burro per creare la morbida cremina con cui condire i saltimbocca prima di essere serviti. Ad ogni modo, se volete provare a farli al forno, procedete così. Preriscaldate il forno a 220 gradi. Dopo aver battuto ogni fettina spennellatela di olio o burro fuso. Ponete sopra ad ogni fettina di carne una fetta (o mezza, se è molto grande) di prosciutto crudo dolce e premete leggermente. Aggiungete la foglia di salvia e fermate tutti gli ingredienti con uno stuzzicadenti di legno. Prendete una teglia bassa (va bene anche la leccarda del forno) e rivestitela di carta forno. Disponete tutte le fette di carne sulla teglia o leccarda e versateci sopra un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva o di burro fuso. A questo punto infornate a 220 gradi per circa 25 minuti e servite i vostri saltimbocca alla romana al forno ancora caldi.

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