Spaghetti all'Assassina, piatto storico pugliese: per farlo alla perfezione, la tecnica è solo una

La ricetta degli spaghetti all’Assassina, uno dei piatti iconici della cucina pugliese: ecco come farlo a regola d’arte senza errori.

Gli spaghetti all’assassina sono nati a Baria intorno alla fine degli anni ‘60 del secolo scorso ma sono diventati famosi in Italia e nel mondo negli ultimi anni. Vuoi per le citazioni in libri e film (ricordiamo Gianrico Carofiglio o Gabriella Genisi che gli ha dedicato un titolo della saga della commissaria Lolita Lobosco, fiction di successo RAI ambientata proprio a Bari) vuoi perché ha fatto la sua apparizione a MasterChef.

Un piatto che persino Stanley Tucci ha preparato, consacrando così il suo successo internazionale. Pare sia nato da un piatto di spaghetti all’arrabbiata dimenticati sul fuoco e bruciati, ma alcuni dicono che deriva dagli spaghetti alla chitemmurt tipici di Bari Vecchia. Ma come si cucina questo piatto prelibato dal nome così strano? Sembra una pietanza molto semplice da fare, eppure nasconde qualche insidia. Però la tecnica giusta per farli eccezionalmente buoni è una sola, e te la sveliamo di seguito.

Ricetta degli spaghetti all’assassina

Gli spaghetti all’assassina sono cotti con una tecnica particolare. Cioè sono spaghetti risottati, cotti e saltati in una padella. Originariamente era di ferro (sartàscene) ma oggi si tende a usare una normale padella di alluminio antiaderente. La padella in ferro però è importante per scatenare la reazione di Maillard, quella che genera la tipica crosticina sulla superficie della pasta.

Il condimento è semplicissimo, aglio e peperoncino insaporiscono l’olio in cui poi sia aggiunge della salsa di pomodoro. Ma sono spaghetti al pomodoro, dirai tu.

Spaghetti all’assassina risottati Foto Facebook @Tina Alcaraz-Andres (buttalapasta.it)

No, perché alla fine la pasta deve risultare cotta ma anche bruciacchiata all’esterno, dettaglio che la rende croccantissima. Unica regola: usare tanto peperoncino, perché la vera pasta all’assassina picca, picca tantissimo, deve essere piccante. Così recita il diktat dell’Accademia dell’Assassina, un gruppo di appassionati fondato nel 2013 per gustare il piatto e dare valutazioni delle varie pietanze gustate qua e là.

Se vuoi cimentarti nella preparazione dell’assassina non usare pasta avanzata e risaltata in padella, non è la stessa cosa. Gli spaghetti devono cuocere in padella risottati, cioè aggiungendo acqua appena è assorbita tutta, per favorire la fuoriuscita dell’amido. Se il procedimento ti sembra lungo puoi sbollentare la pasta qualche minuto. Tuffala nell’acqua bollente e poi passala in padella quando, toccandola, è facile piegarla. Così sarà più facile completare la cottura.

Ricorda, la pasta va cotta risottata – preferibilmente all’interno di una padella di ferro – girandola spesso, in modo che si bruci in modo uniforme. È questa la tecnica segreta per un vero piatto di spaghetti all’assassina ben fatto, una delle ricette con spaghetti più amati dai buongustai.