Pasta cruda chiara o scura: quali sono le differenze che devi tenere bene a mente

Perché alcuni tipi di pasta hanno un tono di colore diverso rispetto agli altri? La risposta è assolutamente inaspettata.

Perché a volte la pasta secca cruda sembra avere una tonalità più chiara e altre volte sembra decisamente più scura? Dire “pasta” sembra semplice, ma una volta arrivato al supermercato ti trovi di fronte a una miriade di forme, marchi e persino colori diversi per lo stesso tipo di pasta. Ma perché certe paste sembrano più scure mentre altre hanno un giallo più tenue, più beige?

La risposta si nasconde in una singola parola: furosina. Questa molecola non naturale si sviluppa durante l’essiccazione della pasta, rendendola talvolta più scura e altre volte più chiara: la furosina è la diretta responsabile di queste sfumature cromatiche.

Furosina: la protagonista invisibile

Di cosa stiamo parlando? Si tratta di una molecola naturale, ma nonostante sia un composto organico non è presente naturalmente negli alimenti. Viene infatti ottenuta in laboratorio attraverso l’idrolisi acida di un composto intermedio della reazione di Maillard, ossia una serie di trasformazioni chimiche che avvengono a una certa temperatura in alimenti con zuccheri e aminoacidi. Nella pasta, la furosina indica la temperatura raggiunta durante l’essiccazione: più scura è la pasta, più furosina contiene.

Più giallo è il colore della pasta, più l’essiccazione è avvenuta rapidamente e ad alte temperature (buttalapasta.it)

Nonostante sia artificiale, in teoria non dovrebbe rappresentare un pericolo per la nostra salute. Uno studio del governo degli Stati Uniti ha rilevato però che alti livelli di furosina possono provocare intossicazioni, a volte gravi, nei topi. Allora perché questa pasta è ancora in commercio?

La ragione è che questi malcapitati topi hanno ingerito quantità di furosina ben superiori a quelle che potremmo assumere nella realtà: anche mangiando 1 kg di pasta al giorno, non raggiungeremmo il livello di furosina rilevato nello studio. Proprio per questo motivo l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, non ha ritenuto necessario valutare la sicurezza della furosina nella pasta.

Furosina: un indicatore di qualità della pasta

Sebbene la furosina non causi problemi al nostro organismo (ed in ogni caso viene neutralizzata dalle alte temperature di cottura) dobbiamo stare attenti perché è un indicatore della qualità della pasta. La quantità di furosina è un indicatore di qualità industriale per i produttori di pasta perché si sviluppa ad alte temperature, con tempi di essiccazione molto brevi. Più veloce è l’essiccazione, più alta sarà la temperatura, più gialla sarà la pasta. Le migliori paste in commercio, tra cui quella di Gragnano, hanno tutte essiccazioni lente e a basse temperature, e infatti hanno solitamente un aspetto molto pallido.

Cosa cambia per noi consumatori finali? Beh, molto. Le alte temperature di essiccazione distruggono le sostanze nutritive che fanno bene al nostro corpo. Questo processo di essiccazione ad alta temperatura riduce anche la gamma di aromi che amiamo nella pasta: il sapore del grano, la sua tenacità, la capacità di assorbire i sapori dei condimenti. Ecco perché ti consigliamo di evitare le paste di un giallo troppo intenso: in genere, è il sapore che ne risente.