Farina W300: che cos'è e le ricette per usarla

Quando decidiamo di preparare una pizza con lievito madre a lunga lievitazione o il pane integrale spesso apriamo la dispensa e usiamo la farina che abbiamo senza badare alla sua forza, cioè se è una farina W300 o superiore. Ma cosa significa?

La forza di una farina si misura con un valore chiamato W, e in pratica ne identifica la qualità proteica, in particolar modo la presenza di gliadine e glutenine che poi la rendono particolarmente adatta ad alcune ricette piuttosto che altre. Ecco le cose da sapere per non sbagliare.

Quando usare la farina W300

Non tutte le farine sono uguali, in base alla quantità di proteine presenti cambia il valore W e anche la loro capacità di tenere la lievitazione lunga che regala impasti molto ricchi di alveoli e meno soggetti a sgonfiarsi.

Quindi se stai pensando di fare dei biscotti di frolla o dei grissini dovrai usare una farina debole, cioè con un W basso fino a 170. Questa farina è ideale anche per fare la besciamella.

Le farine di media forza da 180 a 250 W possono essere impiegate per le ricette più comuni come torte, pizze o i panini all’olio. Non hanno bisogno di molta acqua per essere impastate.

Discorso a parte va fatto per le farine di forza, quelle che hanno W compreso tra 260 e 350, quindi anche per la farina W300. In pratica queste farine sono ideali per impasti ricchi di acqua e per lavorazioni e lievitazioni molto lunghe (più di 15 ore), come nel caso delle brioches o dei croissant, o del panettone.

Una delle più famose farine di forza è la Manitoba, nota anche come farina americana, che spesso è miscelata alla farina di grano tenero per dare più corpo e struttura alle preparazioni come il pane fatto in casa o la pizza con lievito madre.

Un ultimo accenno lo facciamo sulla tipologia della farina di grano tenero, che può essere di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale, mentre con la semola sono prodotte anche le migliori marche di pasta.

Questa classificazione non ha niente a che vedere con la quantità proteica, ma si riferisce alla raffinazione, quindi alla presenza di crusca all’interno della farina.