Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata sono uno dei simboli stessi della cucina romana ma per diversi anni la ricetta per fare questa pasta dal sapore inconfondibile è stata vietata per ragioni igienico-sanitarie. Da quando però è stata tolta dalla lista dei cibi proibiti possiamo preparare una vera pajata alla romana (o pagliata, come dicono quelli che vogliono italianizzare il termine romanesco) usando l’intestino di vitello con il suo chilo (originato dal chimo), ossia i budelli con il latte bevuto dall’animale per nutrirsi. Siete curiosi di conoscere la ricetta originale della pajata romana? Allora andiamo a vedere come preparare questo primo piatto tipico laziale.

Ingredienti

• rigatoni 380 gr
• pajata di vitello pulita 800 gr
• cipolla 1
• sedano 1 gambo
• pomodoro (polpa o passata) 700 ml
• vino bianco 1 bicchiere
• lardo 50 gr
• peperoncino qb
• sale qb
• pecorino romano gattugiato qb

Preparazione

1. Per preparare i rigatoni con la pajata cominciate dal sugo. Fate un trito sottile con la cipolla e il sedano, fateli soffriggere nel lardo (in mancanza potete usare olio extravergine di oliva).

2. Nel frattempo prendete la pajata, lavatela, tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legate le estremità con la pelle formando delle ciambelle. Unitele al soffritto e fate cuocere una decina di minuti.

3. Versate il vino bianco e fate sfumare. Versate la passata di pomodoro o i pelati schiacciati (che potete fare anche con la nostra ricetta passo passo), il peperoncino e regolate di sale.

4. Mettete il coperchio alla pentola e fate cuocere la pajata a fuoco basso per circa 2 ore.

5. Lessate i rigatoni al dente e poi condite la pasta con il sugo con la pajata. Terminate con alcune ciambelline di pajata in cima e un'abbondante spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Ricette con la pajata

Foto Shutterstock | Fanfo

La pajata non si mangia solo come condimento a un ottimo piatto di pasta, al pomodoro o in bianco, ma si può preparare anche in umido in padella, oppure arrosto, alla brace oppure cotta al forno con un ricco contorno di patate al rosmarino. Inoltre c’è anche chi utilizza l’abbacchio, che è l’agnellino da latte, sebbene la ricetta originale preveda l’uso dell’intestino tenue del vitello.

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