Scalogno: che cos'è, le caratteristiche e come usarlo in cucina

Cos’è lo scalogno? Cos’ha di diverso da una comune cipolla? E in quali ricette è meglio usarlo? Andiamo a scoprire di più di questo ortaggio, salito di recente agli onori della cronaca, da quando persino lo chef stellato Carlo Cracco ha intitolato il suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, citandolo.

Cos’è lo scalogno

Lo scalogno, altrimenti conosciuto con il suo nome latino allium ascalonicum, è un bulbo leggermente più piccolo della cipolla, a cui spesso viene associato perché appartenente alla stessa famiglia. Ha un gusto delicato e piacevolmente aromatico, meno intenso della cipolla o dell’aglio.

In Europa arriva direttamente dall’odierno Israele tra il XII-XIII secolo, assumendo fin da subito un ruolo di primaria importanza nella cucina. Così come il parente più noto, infatti, dona sapore ai piatti o può costituire pietanze a sé.

La pianta dello scalogno non fa fiori, ecco perché chi si è chiesto come si coltiva lo scalogno saprà che è necessario piantare i bulbi, preferibilmente nel mese di Novembre per poterli raccogliere durante il periodo estivo. Alla raccolta, in genere appare composto da bulbi raggruppati in un unico bulbo tunicato poco più grande.

Proprietà e cose che non sai

Le proprietà di questo bulbo sono molteplici e non sempre conosciute da tutti. Prevalentemente costituito da acqua, contiene poco potassio e zucchero. Ripagano questa mancanza lo zolfo e il disolfuro necessari per rendere meno rigidi i vasi sanguigni, abbassare la pressione e la formazione di piastrine, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari. A livello estetico è utile per la presenza di silicio che aiuta a rinforzare anche capelli e unghie.

Gli scalogni vanno conservato in luogo asciutto, fresco e buio quindi non in frigorifero, come abitualmente si può pensare. L’ideale sarebbe tenerli in una cantina: in questo modo dureranno circa un mese. Se ne usate solo una parte, conservate la parte restante in una pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero dove potrà rimanere al massimo per una settimana. Se ne avete una grande quantità poneteli, sbucciati, in un contenitore coperto con dell’olio di oliva, che poi potrete anche utilizzare per cucinare perché già aromatizzato!

Infine una curiosità che proviene dagli antichi Romani: gli scalogni venivano all’epoca utilizzati come afrodisiaco e pare che venissero impiegato in preparazioni ‘eccitanti’ anche nella tradizione contadina.

Quanti tipi di scalogno esistono?

Le varietà di scalogno sono tante, quelle più comunemente utilizzate in cucina sono:

• – scalogno grigio, con forma piccola e buccia grigiastra
• – scalogno di Jersey, con piccole dimensioni, buccia rosa e forma rigonfia
• – scalogno di Romagna, con forma a bottiglia e buccia leggermente dorata
• – scalogno coscia di pollo, con forma lunga e buccia dorata

Vediamo insieme come utilizzare questa pianta in cucina e le proprietà benefiche che la rappresentano. Cliccate sulla pagina successiva per scoprire le migliori ricette con lo scalogno e tutti i segreti per cucinarlo al meglio.